中島 誠一 / 山のダイニング 滝のべ / 滝のダイニング ごえもん亭

上質な素材の持ち味を最大限に引き出すため、調理法や味付けに何手間もかけることはあれど、余計なことは一切しないのが伊賀牛を知り尽くした中島さんならではの手腕です。低温調理に関しては甘みを出すのに最適な60度で加熱、伊賀牛自体も2週間ほど熟成したものを仕入れるといったこだわりには、中島さんの経験値が生かされています。
「伊賀牛の最大の特徴は、美しくほどよいサシにあります。火を通すとほどよい脂身が口の中で溶け、赤身の旨味と融合して極上の味わいになるのです」と、中島さん。「驚くほど柔らかい食感は伊賀牛ならでは」だとも感じており、多彩な調理法の探究にも余念がありません。

また、伊賀米コシヒカリは水分を多く貯めているお米のため、ほかの品種に比べるとやや少なめの水分量にするのがふっくらおいしく炊くコツだそう。さらには季節やその日の天候によっても微調整することで、１年を通して味・香・粘りの三拍子が揃った安定の味を実現しているのです。とりわけ「伊賀のおいしい朝ごはん」と銘打ってお米を主役としている朝食では、「お米とお味噌汁がおいしいと朝から元気が出るものです」。伊勢志摩産のあおさのお味噌汁を筆頭に、「おかずの小箱」と題した器の中に伊賀米コシヒカリを引き立てる四季折々のおかずが並ぶさまは、味覚だけでなく視覚も喜ぶ、まさに和食の神髄。そのほかの食材も旬のものを「この宿でしか体験できない」形で提供したいと毎月のメニューを考える中島さんの真摯な姿勢が、いつ何度訪れても、訪れた人に新鮮な驚きと感動を与えてくれるのです。

【PROFILE】83年北九州市生まれ。和食料理をメインとして洋食や中華などの要素を取り入れたコース料理を考案。伊賀牛•伊賀米コシヒカリ•伊賀の地酒を中心に、伊賀•名張だけにこだわらず三重県産の魚や近隣の野菜も活用、野菜ソムリエの資格も有す。2020年より現職。