料理長 畑中 麻穂 / HINOMORI

地元・三重の食材の旬とともに柔軟なメニューづくりを可能にしています。「例えばとうもろこしは、三重で採れるのは２〜3週間というわずかな期間。そんな自然のサイクルに合わせて、流動的なコース内容をご用意しています」。さらに、柚子胡椒などの発酵調味料やラー油なども手作りし、その日に使う野菜やハーブは系列の「アクアイグニス」にある農園で摘み取るのも日課と、手間と時間をいとわず料理づくりに没頭しています。
「HINOMORI」が手がけるのは、ガスや電気のように容易に調整することができない炭火・薪火を使った料理。「炭火や薪火を使って調理することで香りがまったく変わり、付加価値の高い料理に仕上げることができます。

特に経産牛のステーキは、火入れの効果もあって柔らかく感じていただけると思います」と畑中さん。薪で料理ができる料理人はそう多くはなく、当初は試行錯誤の連続だったそう。薪は季節によって状態が変化するため燃え方が一定ではなく、素材の見極めはもちろん薪の状態にも気を配りながら、一日として同じがない環境と向き合っています。

【PROFILE】三重県桑名市出身。調理師専門学校卒業後、名古屋のイタリア料理店に約10年間勤務。その間、「食材の扱いに長けているのは和食」という助言を受けて、レストラン閉店後に割烹料理店でも研鑽を積む。2019年に渡伊。海沿いのリグリアでは魚介料理を、トスカーナの山間部ではジビエ料理を学ぶ。2020年コロナ禍をきっかけに帰国し素粋居「HINOMORI」に入社。2023年より同レストラン料理長に就任。