泉 幸一朗 / うなぎの千代幸

　泉さん自身、幼い頃から大好きだったという鰻をうな重、ひつまぶし、白焼などで提供。鰻は100％国内産。九州の養鰻場から届くと、すぐに地下30メートルからくみ上げた宮川の伏流水で休ませます。「鰻はストレスに弱い生き物で、いかにストレスをかけることなく開き、串打ちして焼くかが最大のうまみにつながります。酸素の少ない中で運ばれてくると鰻も旅疲れしていると思うんですよね。だから、敷地内に掘った井戸からくみ上げた宮川の清らかな伏流水を流しっぱなしにして、いわば源泉掛け流しに当てて休ませる。すると身がぐんぐん良くなって、最良の状態になるんです」。
　鰻料理は「鰻、米、たれ」が三本柱。米は、地元明和町、下御糸産のコシヒカリ厳選米を自家精米し炊き上げます。たれは超特選濃口しょう油と味醂をベースに仕込んでいます。鰻にたれを付けて紀州備長炭で焼くと、燻煙効果による芳醇な炭の香りをまとい、極上の焼き加減に。「炭火で焼くことによって、オーケストラのシンバルのように、美味しさに華やぎが生まれます」。

　毎朝、鰻を捌くたびに「殺生をさせてもらっている」ことを思い、頭、身、骨、肝全てを無駄なく食していただけるよう調理することで鰻を供養している、と穏やかに話す泉さん。「お客さんに育てていただいた」というお店は地元でも愛されています。

【PROFILE】
伊勢市生まれ。大阪、辻調理師専門学校に入学、大阪吉兆に入社。1999年に伊勢に帰郷し、幼少期より慣れ親しんだ鰻を食材として提供する「千代幸」を開店。店の屋号は大阪時代に親交のあった力士、元千代の富士に考案、命名してもらい、ロゴマークも千代の富士による書となっている。