樋口 宏江 / フレンチレストラン「ラ・メール」

調理専門学校を卒業し、就職先として選んだのが出身地でもある三重の「志摩観光ホテル」。当時の総料理長は、現在の志摩観光ホテルの代名詞ともいえる「海の幸フランス料理」を提唱した故・高橋忠之シェフでした。技術力はもちろんのこと、「唯一無二の味をつくる」という信念が、第7代総料理長となった樋口さんにも脈々と受け継がれています。「ラ・メール」の魅力は、三重県でしか味わえない食材を活かし、多彩なアプローチでつくりだす独創的なフランス料理。「三重県には鮑や伊勢海老、松阪牛といった高級食材に限らず、まだ知られていない地元の素晴らしい食材もたくさんあります」と語る樋口さんは、自ら生産者の元へ足を運び、意欲的に新しい食材を取り入れています。

たとえば尾鷲や紀伊長島で獲れるガスエビは、足が早く県外にはほとんど流通しない貴重な食材。他にも魚や原木シイタケ、柑橘、トマトなども三重県産のものを使っています。そして、一つひとつの食材の魅力を深堀りしたさまざまなメニューも「ラ・メール」ならではの魅力。
鮑ならステーキや低温調理、熊野地鶏は部位ごとにレバーペースト、コンフィ、つくね、コンソメスープ、前菜ならトマトをムースやゼリー、シャーベットという風に、一皿でいくつもの美味しさと出会えるのです。「生産者さんの想いを受け継ぎ、私たち料理人の手で最大限に魅力を引き出したい」生産者へのリスペクトと食材に対する深い理解から生まれる樋口流フレンチには、新しい食の発見がたくさん詰まっています。


【PROFILE】三重県出身。1991年「志摩観光ホテル」に入社。2008年には「志摩観光ホテル ザ ベイスイート」の開業と同時に「ラ・メール」のシェフに就任。2014年には志摩観光ホテル内のすべてのレストランを統括する総料理長に就任。2016年に開催された「G7伊勢志摩サミット」でワーキングディナーを担当した。2017年農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」にて三重県初の「ブロンズ賞」を受賞。2023年フランス農事功労章「シュヴァリエ」受章。