塚原 巨司 / 和食「浜木綿」

「志摩観光ホテル」が伊勢志摩サミットの会場に選ばれ、和食を担当する料理人として志摩の地へ。三重とは縁もゆかりもなかった塚原さんが驚いたのは、食材の豊富さと質の高さでした。「食の台所と言われる大阪も、三重には敵わないと感じました。大阪は全国各地から食材が集まるものの、地元食材は意外に少ないのです」。一方で課題に感じたのが、優れた食材に見合う味付けだったそうです。
そこで塚原さんが取り組んだのが「出汁の改革」でした。出汁の文化が栄える大阪で培った長年の経験を活かし、店で使用する出汁の見直しを行いました。「出汁は和食の基本です。和食で三重の豊富な食材を活かすには、基本となる出汁を整えることが必須でした」と塚原さん。

現在使っているのは三重県産の鰹節のほか、室鯵や鮪、熊野地鶏など。食材や料理の特徴に合わせて使い分けることで、和食ならではの繊細な味を生み出します。料理を彩る器も芸術性が高く、見ごたえ十分。褒章を受章した清水醉月氏を中心とする陶房「酔月陶苑」でつくられた四日市萬古焼などが使われています。「以前は志摩観光ホテルといえばフランス料理が有名でしたが、最近は和食も楽しみにしてくださるお客様が増えています」とのこと。料理人が目の前で料理をふるまう一日一組限定のカウンター席もあり、大切な人と大切な一日を過ごしたくなる店です。


【PROFILE】1986年「博多都ホテル」入社。1987年都ホテル大阪（現シェラトン都ホテル大阪）日本料理「都」、「うえまち」で研鑽を積む。2016年和食「浜木綿」料理長として「G7伊勢志摩サミット」にて「志摩観光ホテル」における和食料理の提供に携わる。2019年「志摩観光ホテル」和食総料理長に就任。