山口和司 / すし処 君家

常連さんにはしめ鯖やこはだなどのヒカリモノ、今日のお薦めを提案することが多い一方、カウンター前で緊張している若いお客様には、白身や中トロ、穴子など食べやすいものをお出ししつつ会話をし、次は何を握ろうか、と探っていくのが楽しい、と話します。「目の前に板前が立っている意味って、お話ししながら次を考え、喜んでいただくことにあると思うんです。」
　魚の仕入れ先は、地元三重県の中央市場や生まれ故郷の紀伊長島の他、週の半分は名古屋に泊まり込み、早朝に東海地区の台所である柳橋中央市場に通います。「注文はLINEや電話でもできますが、自分自身の目で選ぶこと、魚のプロである魚屋さんから情報をもらうことが重要です。常に顔を出してしゃべる間柄だと、『今日はあのお客さんが来るからどうしても欲しい』と思うものを融通してくださったりもします」。

　馴染みの寿司屋を作るのが大人の粋、ともいいます。「自分が行ったと仮定して、いつも居心地のいい店でありたいなぁと自問自答しています。市場に行くトラックの中で、お客様との対話を振り返りながらブツブツ独り言を言っていますよ」と山口さんは笑います。
【PROFILE】
三重県紀伊長島生まれ。大阪で7年、名古屋で2年の修行の後、1993年に地元三重県津市の東京大寿司で松田春喜に10年ほど師事。2002年、松阪市に「すし処 君家」を開業。地元三重県の名店26店舗で作る団体「みえ寿司街道」の芸表も務める。2016年G7伊勢志摩サミットではプレスの食事会場で寿司を握るなど、精力的に活動する。