料理長 中上 貞明 / 露庵温味

「サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ」はコース料理を主体とするレストランで、旬の食材を使用した季節替わりのメニューを用意しています。「奥田シェフの考えもあり、肉や魚など動物性の食材に植物性の食材をどう合わせるかを考えて一皿に仕上げています。例えば、鹿肉が持つ独特の酸味は春菊と相性がよく、それをお客さまに口内調理して召し上がっていただく一皿は、当店ならではの料理だと思います」と料理長の鈴木伸矢さん。独自の料理哲学をもとに、食材の特徴を見極めてオリジナリティの光る料理を提供しています。 鈴木料理長は「イル・ケッチァーノ ミエーレ」の統括料理長でもあり、同店ではピザやパスタなどシェアして楽しめるカジュアルなメニューも提供しています。

マスターの笠原さんの強いこだわりでメニューに上がっているという「ポテトクリームコロッケ」。「マスターのお父さまが考えられたレシピで、通年で提供しているのは『笠庵 賛否両論』だけと聞いています」と料理長の二川原貴也さん。具材は、ジャガイモ、鶏ミンチ、玉ねぎ、ホワイトソースというシンプルな組み合わせで、ポテトコロッケとクリームコロッケの中間のような絶妙な食感が特徴です。 コロナ禍で外出を制限された時期に「ご自宅で召し上がっていただく方法はないか」と冷凍のお取り寄せ商品を開発、オンラインショップから購入することができます。

日本料理のメインと言われることもある椀物は、多くの料理人が最もこだわる料理のひとつ。「出汁を大事にしています」と料理長の中上貞明さんも言い、厳選した昆布と鰹節を使用しています。昆布は福井の「奥井海生堂」が扱う天然の利尻昆布。国内はもちろん、近年ではヨーロッパなどでも評価の高い逸品です。鰹節は九州・枕崎のもので、“雄節”と呼ばれる背側のもの。脂が少ないため、えぐみや臭みが少なくスッキリとした出汁が取れるのが特徴だそう。そこに、柚子や山椒など季節の香りとともに旬の食材を使用した椀種が加わり、上品で味わい深い椀物が完成します。