総料理長 山﨑 俊和 / メインダイニング シーホース

三重県といえば松阪牛が有名ですが、同ホテルの独自の情報収集や目利きで見つけ出したのが美熊野（みくまの）牛です。三重県の南部に位置し、熊野灘に面した熊野市にある「岡田牧場」が手がけるもので、脂が少なく、柔らかな肉質と濃厚な味わいが特徴。そのヒレとロースを、網焼きや低温ローストなどにアレンジしています。 同じ肉料理でレストランの定番メニューとなっているのが「松阪牛 赤ワインブレゼ」。脂の少ない頬肉を数時間かけて煮込むことで、ホロホロと溶けるような口当たりに。ゲストからの要望を受け、家庭でも楽しめるお取り寄せ商品がつくられたほど人気の一品です。

殻付きのままの伊勢海老を調理場で７割ほど火入れして、熱した陶石の上に並べてゲストの眼の前へ。最後の仕上げとして、そこに酒と水を回しかけると「ジュー！」という豪快な音と湯気が立ち上ります。蓋をしてしばらく待つと石蒸し焼きの完成です。料理人やスタッフが殻を外して提供します。「せっかくなので、そのままガブリと頬張っていただくことをおすすめしています」と北村料理長。シンプルに伊勢海老の味を噛みしめるもよし、答志島のワカメと出汁を合わせたソースとともにどうぞ。 夏場は鮑の石蒸し焼きが登場。肝ソースとともに味わう鮑は絶品です。