THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島
フランス料理のひらまつによる
最初のホテルは8室のリュクスな宿
伊勢志摩地域
今、目の前にある素材を見つめ直し
港や畑を起点にメニューを考案
東京・銀座にあるレストランでは30歳のときに料理長を務め、パリでも研鑽を積んだ今村料理長。ひらまつにとって第一号となるホテルを任されたとしても、三重県賢島への異動に最初は戸惑いがあったそう。「正直なところ、賢島がどこにあるかも知りませんでした。それでも、実際にこの地を訪れ、町を巡ってみると食材に恵まれていて、人は温かい。のどかな風土が自分に合っている気がして、ワクワクしました」と振り返ります。
市場や畑、港に毎日のように出かけて顔を売り、コネクションづくりに取り組んだ結果、「こんなのが採れた」「今日はいいのが水揚げされた」と連絡が入るように。今日では、それらの一期一会とも言える食材を見てメニューを検討するのが日課になっているそう。ここではお決まりのメニューではなく、顔が見える生産者との連携により届けられた食材を主役に考えられた料理をいただくことができるのです。
しかも、フランス料理はソースの食文化ですが、新鮮な食材が豊富に揃う賢島において今村料理長がこだわるのは火入れと塩加減であり、ソースは最後まで飽きさせないためのサポート役。「港や畑が近いこの場所では、新鮮な素材そのもののおいしさを楽しんでいただきたい。素材を活かしたシンプルでわかりやすい料理が、この土地らしい気がしています」と話します。「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島」ではひらまつのフィロソフィを継承しつつ、柔軟な姿勢でこの地に根ざした今村料理長流のフランス料理を味わうことができます。
【PROFILE】福岡県出身。調理師専門学校卒業後、2003年に株式会社ひらまつに入社。レストランひらまつやひらまつパリ店などで研鑽を積み、都内のレストランでは料理長を務める。2015年9月、奈良にオープンした「オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井」での勤務を経て、2016年より「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島」の料理長に。
宿泊施設／レストラン
基本情報
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施設名 |
THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島 |
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住所 |
三重県志摩市阿児町鵜方3618-52 map 地図をみる |
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電話番号 |
0599-65-7001（9時～21時） |
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営業時間 |
※レストランのご利用は宿泊者様のみのため施設までお問い合わせください |
おすすめの料理
火入れによる食感の違いまで味わいたい
コース料理の主役として登場することも多い伊勢志摩で水揚げされた伊勢海老
漁が解禁される10月〜4月末までの間、ディナーのメインディッシュとして提供されることも多い伊勢海老。英虞湾をはじめ千葉と水揚げ量を競う和具（わぐ）、波切（なきり）、安乗（あのり）など、近隣で獲れた伊勢海老を厳選して使用しています。 フランス料理で扱われることが多いオマール海老と異なり、伊勢海老は火入れに繊細を求められる食材。市中のレストランと同じようにそれぞれのゲストの食事のスピードに合わせて調理され、最良の状態で提供されます。例えば炭火焼きは、生でも食べられる新鮮なものを殻付きのまま焼き、芯をレアな状態に仕上げることで伊勢海老本来の食感や甘みを引き出します。ミソまで余すところなく使った濃厚で風味豊かなアメリケーヌソースとともに。
目の前で仕上げを行うなどプレゼンテーションも工夫されている
三重県を代表するブランド食材・松阪牛は赤身とサシのバランスがよい部位を厳選
日本三大和牛のひとつに数えられる松阪牛。その特徴は、脂肪の融点が低いためとろけるように柔らかく、和牛香と呼ばれる甘く上品な香りや霜降りの美しさなどが挙げられます。 「お客さまが楽しみにされているので、いろいろとスタイルを変えながら一年を通して提供しています」と今村料理長。客層やコース全体のバランスを考えて、ロースやフィレではなくあえてランプやイチボなど赤身とサシのバランスがよい部位を選んでいるそう。しかも松阪牛で取ったコンソメスープと合わせたり、実山椒の爽やかな香りをプラスしたり、肉料理でありながら軽やかなアレンジで楽しませてくれます。「こんな食べ方があるんですね」と驚くゲストも多いとか。
アクセス
公共交通機関
【電車でお越しの場合】 近鉄「賢島駅」より送迎、約7分
車でお越しの方
伊勢道路「伊勢西IC」より約40分